"一方水土养一方人，大家觉得很野很硬核很猎奇的食物，在当地人眼中，或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味...臭和香，只是一种辩证关系。而家乡的食物，永远是一种乡愁，一种慰藉。"
来源：跳海大院（meerjump）
作者：夏猫，已获授权转载
香港小伙子小林第一次吃鱼腥草，咀嚼了两秒后，面部肌肉扭成了一种不可名状的诡异，他痛苦地总结：
“这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道？”
云南大山的孩子我夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌折耳根,享受地放进嘴里，无视他像看外星人一样的目光——可惜了，你不会欣赏山珍。
折耳根，鱼腥草在云贵川高原的诨名
老祖宗“汝之蜜糖、彼之砒霜”的古老人生智慧，再度降临在餐桌上。这就像一种诅咒，但也没办法，说到底中华饮食丰富多彩、博大又精深，走哪儿，哪儿都有些，不是那么容易就能欣赏得了的“臭菜”......
01
?臭遍全国的全国的臭豆腐?
臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜，虽然大家都说它臭，比如有些外国友人以为里面有shit，但院办还真没见过有哪一个本国同胞是不喜欢来上一口的。
我还记得念高中的时候，因为住宿不能外出，只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐，是我人生最幸福的一刻，当然，另一时刻是，我吃完了这碗跟大爷说，再臭一碗。
从那时起，我就知道我跟别人不一样——别的女生偷瞄的是在吃臭豆腐学长，我看到的只有学长手里的臭豆腐。
你看，如果没有左下角这两块魅惑的臭豆腐
整幅画面就失去了味道和灵*
臭豆腐于我而言，地位确实比学长高，也让我的体重在青春期跟别人相比起来大有不同。
这一道真正在全国都popular的美食，又各有不同，不过它们都有一个共同的爹——这是一个叫王致和的清朝男子，他不知道咋的，就把好生生的白豆腐，意外地放成了臭豆腐。
当代还有一个叫“王致和”的酱料品牌
logo里这位长辫小哥可能就是王致和
从此，臭豆腐悠长的臭香味，就开始在全中国的上空和院办的脑子里飘荡，飘荡，飘荡.....
长沙臭豆腐
院办最想感谢的人不是什么王致和，也不是臭豆腐爱好者，而是各大热门景区门口，和每个城市都有的步行街里卖长沙臭豆腐的小贩。中国臭豆腐千千万，但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国。
长沙臭豆腐最具辨识度的地方——黑shǎi的
无独有偶，学生时代就迷恋臭豆腐的人，除了院办和其狗友，我们伟大的毛爷爷也深恋其中。毛爷爷在念湖南第一师范学院的时候，就经常跟他的同学仔去吃于坡子街的火宫殿，这家臭豆腐是毛爷爷大力安利给曾任中国共产*实际最高领导人李立三的一家臭豆腐，也是找完资料突然跃升院办梦想之地的一家。
到底是啥味道？院长，我一人血书去长沙团建。可以说，没有一个长沙人不爱臭豆腐，如果有，那请你回去再确认一下户口本。
△这就是传说中的火宫殿臭豆腐
长沙臭豆腐本身就很诱人：上等*豆做成豆腐，在由冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待表面生出白毛后，捞出来用油锅慢炸至黑色，再浇上蒜汁、辣椒......
你以为白毛是什么奇怪的变质？不，那是美味诞生的开始。
口水三千丈，缘愁全不见
建水烧豆腐
不是所有臭豆腐都是拿来用油炸了吃的，像云南建水的烧豆腐，就是一种烧烤。两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上，烤架下面是炭烤火盆，自己动手，待烤至两面金*，就可以吃了，看着你会觉得很香像烤土豆一样，实质上它闻起来也就比长沙臭豆腐弱了那么一点点，没那么冲。
吃烧豆腐可以沾干料或者湿料，“料”是蘸水的意思。湿料多由“腐乳+香菜+小米辣+折耳根”调制而成，而最棒的干料，必然非单山蘸水莫属。
不是我夸，单山蘸水，谁吃谁知道
烧豆腐卖法也很有意思，每个人背后放一个小碟，烧一块豆腐，摊主就往小碟里扔一颗玉米粒，最后凭玉米粒结账。院办经常在夏夜晚风的时候，和狗友边吃烧豆腐，边扯寝室女生的坏话，再配一杯老板自酿的梅子酒或者石榴酒。牙白，我的人生原来早就圆满得很了。
我是说，还有什么比烧豆腐和说坏话更下酒吗？
上虞霉千张
臭豆腐也并不是所有的形状都是一块一块的，比如浙江省上虞崧厦一带盛产的“霉千张”。宫廷曾誉之为“奇菜”，院办我也觉得它真的很奇，因为，它的做法也太复杂了吧。
*豆浸胀后磨成浆汁，用文火烧熟，以盐卤打花后，倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，叠齐切成小条，下面垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放在较暖的地方霉化后即可食用。
作为臭豆腐界的小清新，霉千张以“鲜洁、清香、素淡”而闻名，据说，清朝的时候，东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，就专门去买了很多霉千张，给敬香客和云游的高僧。
这个故事告诉我们：吃臭豆腐也可以是一种修行
好吧，我国还有很多臭豆腐，比如徽州名菜毛豆腐，先油煎两面至略焦再红烧了吃；世界上也还有很多吃臭豆腐的吃法，比如香港人喜欢配甜酱、辣酱、甜辣鸡酱。但我最爱的，还是偷摸去后门吃的那碗，和吃完舔手指的吃法。
总言之，臭豆腐算是全国命最好的“臭菜”，虽然臭但是大家都爱它。相较之下，你看看国人对其他臭菜的评价，没有一个不是两极分化严重的。尤其是院办爱不释手的：
02
?广西螺蛳粉?
-“没有酸笋的螺蛳粉是没有灵*的辣鸡”
-“灵*是臭的???”
两极分化中的两极分化，站在风暴中心的中心的，无疑是那一碗螺蛳粉。人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教，就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端。
花生、腐竹、酸笋、木耳+螺狮汤底+桂林米粉，完美
螺蛳粉可以说是职场午饭的一颗定时炸弹，不少员工为了争取在办公室吃一碗螺蛳粉的权利，差点丢了工作；也有不少白领因为爱吃螺蛳粉，被其他同事孤立。这个世界都已经那么难了，我吃碗螺蛳粉怎么了？
总的来说，有多少人厌恶它的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。遍地开花的“桂林米粉店”、“柳州螺蛳粉店”是最有力的无声证明。
吃下这碗螺蛳粉，我们就是朋友了
而在爱与和平大院成长的院办们，每个星期都有5天靠螺蛳粉续命，干捞螺蛳粉、牛肉螺蛳粉、叉烧螺蛳粉、杂锦螺蛳粉......不带重样的。甚至打包回大院的院办们，决不是我们出去吃，而是院长出去躲。是的，众院办们现在还想不通，为什么院长那么抵触螺蛳粉？？
而每次去店里唆粉，只要听到旁边有人说：“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋”，我就和其他院办抱着哭泣......并小声问道：你不要的话可以给我吗？
虽然表面这么说，但内心其实是这样的：你是来侮辱螺蛳粉的吗？难道螺狮粉的精髓是一个煎蛋吗？你去吃鸡蛋面好不好？你把螺蛳粉的灵*——酸笋置于何地？
是的，酸笋才是螺狮粉的精髓！酸笋！酸笋制作过程也很简单，笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺狮粉，还可以炒肉吃。
吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了
但，好吧，没办法，让院办闻到就想流哈喇子的清爽烂漫的酸笋，在有些人闻来就是致吐剂——尤其对很多男士而言。不过我始终想不通，他们是怎么闻酸笋闻出一股shit味的，你们的味觉肯定有毛病。
但不管怎么说，螺蛳粉总有它致命的吸引力。你看下面这个，虽然乍一看标题以为是一则普通的螺蛳粉黑，然而点睛之笔出现在了最后一句话上▽
我居然又冲动想尝试
爱吃螺蛳粉的院办们谨在此，衷心祝愿他开启一扇美食的新大门。
03
?臭菜的天堂，江浙地区?
抗得过宁波三臭的都是好汉
纵览全国，没有一个地方像江浙一带，聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的产出地，这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼，还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......
不好意思，这么多个臭字看得我生理反应都出来了
鲜苋的菜茎，去叶洗净，晾干后剁成两寸长的段，装进布袋入水泡，出水后再沥干水分，拌上适量的盐，装入酒坛子密封，然后就腌好了。
这个颜色，总叫人联想到盎然的春意
臭苋菜段清蒸之后，浇菜油、撒粗盐，是当地人极爱的下饭菜。周作人在北京时，收到一罐臭苋菜梗，动情地说“有一种旧雨之感”。这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜，蒋介石原配毛福梅就特别喜欢做去寄给蒋介石，据说，这让饮食西化的宋美龄非常不爽。
在大灶煮饭时蒸上一碗臭苋菜梗，或单取老卤出来，买几块新鲜的豆腐，就成了一碗卤水豆腐。
腌臭苋菜梗，会腌出来的墨绿色的卤汁，这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜......反正感觉没有啥是不可以拿来腌的，江浙地区简直就是臭菜之都。
“烂发肥，臭生香。很多人追求的是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端”。这就是臭菜的真谛。
而这种真谛，不同的人做，出来的味道也不一样。这一系列宁绍农家风味菜中，属臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心最有名，三者合在一起，并称“宁波三臭”。
你不要看“宁波三臭”长得这么小清新，据院长亲身经历，那会儿他在宁波游玩，饭店服务员端上这道名菜的时候，他直接...吐了。
我们看一下其他的外乡的人民给出的评价▽
而我觉得他比大象还飞，居然知道吃象屎是什么感觉
Anyway，虽然院办我本人见识少，没吃过啥东西，但我已经开始相信，每一个敢挑战”宁波三臭“的人，都是壮士中的壮士。
04
?另类臭菜，别样湖南?
猪肝+锅灰，包你心儿醉
能扛过三臭的壮士，想来去到湖南，一定能。是的，湖南不是只有长沙臭豆腐，这里还有锅灰炒猪肝和虫茶。
邵阳锅灰炒猪肝
湖南有个地方叫邵阳新宁县，这个地方有道奇菜叫”锅灰炒猪肝“。
不用说了，我知道，猪肝这玩意儿不是谁都能接受的。院办妈超爱用莴笋炒它吃，但你知道猪肝这个词的联想力和它实质上的口感——我小时候真的因此呕吐过，真的很臭。为了逼我吃下这道菜，我妈可费劲心思：藏到猪红汤里，骗我里面只有猪红，放到咸菜煲里，说黑色的那都是咸菜....不管怎样，不爱吃的总是能一口就尝出来然后吐掉。
但放到现在，如果她拿猪肝炒锅灰，没准对臭菜情有独钟的我就会心动了。
完全一副厌世黑金属的模样
你肯定想问锅灰到底是啥锅灰？不会是铁锅底下那层黑色的？没错，锅灰其实是一味传统中药，它又叫“百草霜”，《百草经书》中记载“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温，无*”。据热心村民讲述，做这道菜，要用铁锅才烧得出来的锅灰，锅灰越新鲜越好。
而且，不论味道如何，据说吃完后治疗失明。
但传说中明目的不是猪肝吗？
05
?安徽臭鳜鱼?
据说吃了都说好...但有几个人下得去口？
刚才说的臭菜，几乎都是蔬菜类。事实上，肉也是可以变臭的。就像徽菜的代表之一，臭鳜鱼。
臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼，”腌鲜“在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自于独特的制作工艺：用淡盐水腌渍鳜鱼六七天。
可谓非常古拙
六七天后，鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红，鳜鱼的鱼鳞也没有脱落，鳜鱼却将散发出一股似臭非臭得独特气味，然后，把它放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧。
红烧鱼配猪肉片，这个搭配也是很别致
然后，就可以享用了。我不禁猜想，一条放了6、7天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天气泣*神的腥气，但据说，吃过徽州臭鳜鱼的人都说好，并希望找到更臭的——或许，问题从来只在，你敢不敢张嘴。
06
?硬菜在云南?
没有任何东西可以比少数民族更hardcore
现在，让我们回到鱼腥草的故乡，云贵川高原，只有在这里的人民餐桌上，你才能见识真正野的硬菜。尤其，在云南这块“汉族才是少数民族”的神秘红土地上。
血性拉祜族的血性菜
我知道，现在的人都挺能的，油炸蜘蛛、炭烤蝎子都不在话下了，but，请问，谁想尝一下猪的护心血拌猪的新鲜里脊肉？
云南有个地方叫普洱，普洱茶的故乡，生活在这的拉祜族，喜欢在杀猪之后，用辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、食盐......把生猪血和生猪肉凉拌在一起...吃。
这道生猛的菜，光是名字就已经体现出了边疆人民非凡的气概——血拌肉。虽然说，我等凡人光看此菜照片就觉得浓烈的血腥气扑面而来，但在拉祜族的兄弟姐妹眼中，这是用来招待贵客的绝美风味。
民族兄弟姐妹，也总是热情好客的
边疆人民的生猛新鲜奶制品
其实，血拌肉，根本根本敌不过下面的这个终极终极终极大Boss▽
仔细观察三秒，祝您今晚用餐愉快
图片中质地绵密的这一坨食物，学名叫....活蛆乳酪。它的制作工艺非常地原生态，乳制品上放一些小小昆虫，昆虫交配就产卵，卵腐化时幼虫就把周围的奶制品吃掉，于是乳酪拥有了松软的口感。
......
这种食品界的生化武器，意大利也有，洋名叫formaggiomarcio，意思是“腐臭的乳酪”。据说一口下去，喉咙将获得辛辣味持续数小时的快感。
对不起，我不配做云南的子民，请让我先去呕吐半个小时。
Atlast，我只能说，一方水土养一方人，大家觉得很野很硬核很猎奇的食物，在当地人眼中，或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味。
说到底，城市化进程浩浩荡荡，却也正在消解着地域之间的差异性，当城市间的面貌越来越模糊，或许最终，味蕾会是我们最后的一道鲜明记忆。
臭和香，只是一种辩证关系。而家乡的食物，永远是一种乡愁，一种慰藉。是的，我要回高中小铁门喊老大爷塞碗臭豆腐了。你呢？有啥逃课翻墙也要出去吃的臭菜吗？
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